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揮發性鹽基氮也稱揮發性堿性總氮，是肉制品新鮮度的一個重要指標。它是肉類蛋白腐敗過程中，在微生物作用下發生分解產生的氨或胺類等堿性含氮有毒物質，可引起食物中毒。這些有毒的含氮物在與腐敗過程中同時分解產生的有機酸結合，形成氨基態氮而積聚在肉制品中。GB2707-2016《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品》規定：揮發性鹽基氮≤15mg/100g，GB2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》規定：海水魚蝦≤30mg/100g，淡水魚蝦≤20mg/100g。

本測定方法的原理是利用揮發性鹽基氮經過浸泡提取后在一定條件下與檢測液發生特異性反應并生成黃色的產物，且在一定范圍內，黃色的深淺與揮發性鹽基氮的濃度成正比，顏色越深，含量越高。