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餐飲行業應遵循的標準原則

對于餐飲行業雖然沒有規定致病菌限量要求，本著“無論是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性”的制標原則，對于 GB29921-2021《食品安全國家標準?預包裝食品中致病菌限量》和GB31607-2021《食品安全國家標準?散裝即食食品中致病菌限量》及其他食品安全國家標準中未規定的食品類別，應結合我國市場上此類食品生產、銷售及消費方式等特點，可按照GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》，以及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、GB31654-2021《餐飲服務食品安全操作規范》加強過程微生物監控。

也可參考部分地方標準進行餐飲服務食品、即食食品微生物的控制，如：DBS44/006-2016 《非預包裝即食食品微生物限量》、T/LJXQSCFW 004-2021 《餐飲即食食品六種致病菌評價指引》等。

如何監控、并防止致病菌檢出

一旦發現餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛生問題，應該結合現場衛生情況，督促餐飲企業按照相關規范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環節的過程控制管理，防止食源性疾病的發生。

餐飲企業需要重點監控的對象包括高風險食品、流行性爆發的食品以及具有時令性的食品和不易控制的環節等。例如高風險食品在餐飲企業一般指沒有經過殺菌工藝處理的直接入口的食品，包括供消費者直接飲用的水、添加到食品或飲品中的食用冰塊、冷凍飲品、現制現售的果蔬汁、涼菜、即食的水產品、果蔬沙拉等以及加工食材。

不同餐飲食材樣本具體監控那些微生物？

(注：＊表示如果食材是散裝即食食品，致病菌限量則參照GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》)

對于指標的檢測，GB14881-2013以及GB31654-2021等對加工過程、衛生條件都是有要求的，所以，對于常規的檢測指標（菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企業有實驗室的條件下進行檢測，可選擇操作方便的快速檢測方法，如測試片、ATP等。對于致病菌，如果實驗室沒有檢測條件，建議定期送檢由專業的第三方檢測機構完成。

內容來源：陶文靖,胡素麗,周琦,張君超,付敏.餐飲食品中致病菌的風險分析與控制[J].食品安全導刊,2020(16):36-40.